Let's "DOBUROKU"
「どぶろくは文化だ」 by 石田純一
「どぶろく」である。
酒屋で売ってる「濁り酒」とはまた一味違う、日本古来の素朴な酒。
昔から、家庭で作る酒として親しまれてきたものなので、造り方はいたって簡単。
日本の家庭ならどこにでもある道具と材料で手軽に「ちょいちょい」と造れてしまいます。
さあ、アナタも今すぐ始めよう！ レッツどぶろく！ ビバどぶろく！
とか言いながら、実は私、去年２回トライして２回とも失敗している過去がある。
「どぶろくなんて、ビール作ってる俺にとっては屁みたいなものじゃ～ん。失敗なんてありえな～い。」
と、ギャル言葉で完全にナメ切って適当なレシピで作ったところ、強烈に酸っぱい「胃液」のような液体が出来上がってしまった。
今回は、その反省に基き、初心に帰って謙虚な気持ちで仕込んでみたい。
１．材料 次へ
まずは必要な道具と材料。
奥さん、これだけですよ、これだけ。（竹村健一風に）
|
 |
|
 |
|
左上より：
米（３合）、イースト（酵母）、米麹（300g～400g）、
梅酒ビン（3リッター前後） |
|
プレーンヨーグルト（おおさじ１）。
乳酸菌が生きているものが必要。
今回は我が家で培養中のカスピ海ヨーグルトを使用。 |
イーストは、パン焼き用のドライイーストでOK。 自ビール醸造用のイースト（ネット通販可）があればなお良し。
（市販の酒粕で代用しても出来た、という報告もあり。）
米麹は、たいがいのスーパーで売ってます。200g入りの袋が300円くらい。
梅酒ビンが無ければ、フタが出来て、３リッターくらいの容量がある入れ物なら何でもOK。
（ガラスか陶器、ホーローが良い。金属製はいろいろ問題があるのでやめたほうが吉。）
ヨーグルトが意外に感じるかもしれないが、これは発酵の初期段階で乳酸発酵させ、
雑菌の発生を抑えるためのもの。
酒に適度な酸味が加わり、風味を上げる意味もある。（入れすぎると「胃液」になってしまうので注意）
２．仕込み開始 （初日） 次へ 前へ
さあ、まずは米を炊こう。
普通に研いだ米３合を、水加減少なめにして炊飯器で炊く。 目安は、２合炊きと同じ水加減。
これで「硬めの蒸し米に近い状態」で炊き上がる。
＊日本酒をおちょこ一杯くらい加えて炊くと芯まで火が通る。＊
炊きあがったら、いよいよ仕込み開始。
あらかじめ梅酒ビンやシャモジ、スプーンなどはキレイに洗っておく。
出来ればアルコール消毒しておくと完璧。
|
炊きあがった米をしゃもじで梅酒ビンに移す。
冷ます必要は無い。 |
|
 |
|
|
その上から冷たい水（ミネラルウォーターならなお良し）
を１～１．２Ｌドバドバと注ぐ。
量は目分量。これで温度が適温に下がる。 |
|
|
|
|
|
 固まっている米麹を、手で細かく揉みほぐす。
適当で良い。
|
|
 |
|
|
ほぐした米麹をバラバラと投入する。 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
ヨーグルトを大さじ１加えたら、 |
|
混ぜる！ 混ぜる！ |
|
|
|
|
|
 |
|
これでとりあえず一日目の仕込みは終了。
水が少ないかな？くらいでちょうど良い。
この状態で一晩寝かせ、麹菌と乳酸菌に存分に働いてもらう。 |
一晩寝かせた「モト」は、こんな感じになっていれば良し。
これは要するに「甘酒」である。 ちょっと味見してみよう。 少し酸味のある絶妙の味わいでおいしい。
＊（注）唾液が「モト」に混ざると雑菌が繁殖してしまうので、味見するときはスプーンですくう等、直接口が触れないようにすること！＊
|
 |
|
一晩寝かせた「モト」。
要するに、酸味の利いた甘酒である。
ぜひ味見を！ |
３．イースト（酵母）投入 （２日目） 次へ 前へ
さあ、いよいよ発酵工程だ。
といっても、ドライイーストを水で戻して投入し、混ぜるだけ。 いたって簡単。
ここでは、ビール醸造用のイーストを使う場合の方法を解説します。
パン用のイーストの場合は・・・良く分からないので説明書に従がってくだはい。
要するにイーストが生き返って活性化すれば良し。
|
 |
|
 |
|
小さめのガラス容器に少量の水（100cc前後）を入れ、
ラップをかけてレンジで２分チンする。
その後、ラップをかけたまま２時間くらい放置し、
完全に冷ます。 これで水中の雑菌が死滅する。
|
|
水が完全に冷めたら、ドライイーストを
水面にパラパラと撒く。 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
イーストを撒いたら、再びラップしてしばらく置く。
甘い香りが漂い、泡が出てくれば戻し完了。 |
|
|
|
|
|
|
イーストが戻ったら、きれいなスプーンでかき混ぜながら梅酒ビンの中の「モト」に加え、オタマで良く掻き混ぜる。
混ぜる際は、雑菌が入らないよう、手を洗い、キレイなオタマ等で手早く混ぜること。
混ぜ終わったらフタを緩く締めて「寝かせ」の工程に入る。
梅酒ビンの場合、中栓を緩くはめた状態で外蓋を緩く締める。
あるいはラップをかぶせて輪ゴムでとめる。 これくらい「緩く」蓋をするのがポイント。
＊アルコール発酵が始まると炭酸ガスが多量に発生するので、密封してしまうと「爆発」します！＊
４．アルコール発生中 ３日～４日寝かすべし。 次へ 前へ
ここまで終われば後は３日くらいそのまま寝かせれば完成。
味とアルコール度数が日々変化するので、１日１回味見してみよう。
その際、オタマで軽く攪拌してやるとなお良し。
（空気を多量に巻き込むと酸化してしまうので、ゆるやかに混ぜること）
|
 |
|
 |
|
発酵２日目。
かなりドロドロ状態。
まだ泡はそれほど出ていない。 |
|
発酵３日目。
表面に泡がブクブクと出てきた。
明らかにアルコールの香りが漂う。 |
|
|
|
|
|
 |
|
発酵４日目。
フタを空けると「むっ」とアルコールが鼻を衝く。
そろそろ頃合い。 |
|
|
|
|
５．絞り いよいよ完成だ！ 次へ 前へ
順調に行けば、イースト投入から４日くらいでほぼ完成。 最終の「絞り」工程に入る。
これ以上寝かせても、「酢」になる危険性が増すだけ。
ドブロクの持ち味は「フレッシュな風味と香り」と心得よ！（あるある風に）
金ザル、ボール、オタマなどはきれいに洗って（出来ればアルコール消毒して）からやること。
|
 |
|
 |
|
発酵４日目のドブロクを、ザルで濾す。
ここでは、ステンのボールの上に金ザルを置き、
そこに出来上がったドブロクを注ぐ方法でやる。
この方法が一番簡単。
布巾で濾す方法もあるが、なかなか濾せなくて大変。
|
|
金ザルに注いだドブロクの上からオタマを
ギュッ、ギュッと押し付け、絞り込む。
下に溜まった液体が完成品のドブロクだ！
絞りカスは湯で延ばして甘酒にしよう。
次回仕込みのモトにするのも良し。 |
|
|
|
|
|
 |
|
絞りたてのドブロク。
どろりとした舌触りと芳醇でフレッシュな香りが最高！
よく冷やして飲むべし！ |
６．注意事項 これであなたもドブロクマスター！ 前へ
ようやく出来ました。 めでたしめでたし。
あとは冷やして飲むだけ。
では、最後に注意事項をいくつか。
①器具はキレイに洗って、出来ればアルコール消毒してから使うべし！
酒造りは微生物が主役。 余分な微生物（雑菌等）がはびこらないように細心の注意を。
まあ、ドブロク程度なら、アルコール消毒までしなくてもそこそこのものは出来ますが。
②最初は「ちょっと水少ないか？」くらいでOK。
発酵が進んでくると水分は自然に出てきます。
最初から水が多いと、薄くて酸っぱい液体になってしまうので注意。
③発酵中は爆発に注意！
アルコール発酵中は大量の炭酸ガスが出ます。
くれぐれも容器を密閉しないように。 最悪、爆発します。 マジで。
④絞った後も密閉は厳禁！
酒粕を絞って完成したドブロクも、まだ微妙な発酵が続いています。
酒瓶などで保存する時は、ユルめにフタをすること。
フタをきっちり閉めてしまうと、やはり爆発の危険あり。
⑤絞りカス（酒粕）も利用価値大！
絞りカスは、栄養分豊富な酒粕です。
湯で延ばして甘酒にすると美味。 粕汁にしてもいいかも。
酵母も大量に残っているので、ラップで包んで冷凍し、次回の仕込みのイーストとして使うことも可。
この場合、酵母は35度以上の高温では死んでしまうので、レンジで解凍は厳禁。
いやあ、酒造りって、本当に楽しいですね。
ではみなさん、
Let's 密造！！ by Your Own Risk.
（わが国の酒税法では無許可で1%以上のアルコール飲料を作ることは禁止されています） →これが最大の注意事項だったりして・・・。
TOPへ 自ビールのページへ なみふじHOMEへ